§ 62. Применение бактерий. Значение бактерий в природе и в жизни человека

Биология, 7 класс. Учебник: Очкур Г.А. и др. (Мектеп, 2025). Глава 12: Микробиология и биотехнология. Страницы 270–274.

Чему научишься

• Объяснять, как молочнокислые бактерии превращают молоко в простоквашу, йогурт, кумыс, шубат и сыр.
• Называть этапы производства йогурта и сыра и отличать твёрдые сыры от мягких.
• Перечислять роли бактерий в природе: санитары, помощники почвы, участники круговорота веществ.
• Приводить примеры пользы и вреда бактерий для человека.

Разминка

• Как человек использует бактерии в своих целях? Делает из молока кисломолочные продукты и сыр, получает лекарства, очищает сточные воды, готовит корм для скота (силос), квасит капусту.
• Какова роль бактерий в природе? Они разлагают мёртвые остатки, возвращают вещества в круговорот, обогащают почву азотом.
• Какой вред бактерии могут наносить хозяйству? Портят продукты, вызывают болезни растений, домашних животных и людей.

🌟 Бактерии появились на Земле раньше всех других живых существ. Они «работали» над планетой миллиарды лет, прежде чем появились первые растения.

Разбираемся

Что делают бактерии с молоком

В молоке есть молочный сахар (лактоза). Молочнокислые бактерии им питаются и выпускают молочную кислоту. От кислоты белки молока слипаются, и жидкое молоко становится густым и кислым.

Так получаются простокваша, кефир, ряженка, сметана, айран и два главных кисломолочных напитка кочевников: кумыс (из кобыльего молока) и шубат (из верблюжьего молока). Кумыс на Великой степи пили ещё тысячи лет назад.

🌟 В кумысе и кефире трудятся не только бактерии, но и дрожжи. Они добавляют лёгкую «игру» и чуть-чуть спирта. Поэтому у кумыса и шубата такой особенный вкус.

Йогурт: закваска и живые бактерии

Йогурт делают с помощью закваски: в неё входят болгарская палочка (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus), термофильный стрептококк (Streptococcus thermophilus) и бифидобактерии. «Термофильный» значит «любящий тепло»: ему удобно при 40–45 °C.

Бывают два вида йогуртов:

Ещё различают два способа получения: резервуарный (кисломолочная масса созревает в большой ёмкости, потом её разливают) и термостатный (йогурт созревает уже в стаканчиках в тёплой камере).

🌟 Ещё в 1910 году микробиолог Илья Мечников говорил: чтобы жить дольше, нужно есть кисломолочные продукты. Они «подавляют» гниение в кишечнике.

Сыр: молоко, которое «выдержали»

Сыр: белковый и очень питательный продукт, который есть почти в любой кухне. Бывает два главных вида:

• сычужные сыры: молоко свёртывают особым ферментом (сычугом);
• кисломолочные сыры: молоко сквашивают закваской молочнокислых бактерий.

А по плотности есть твёрдые и мягкие сорта. У твёрдых сыров творог отжимают и держат под прессом долго и под тяжёлым грузом, они плотные и вкусные. Мягкие держат под прессом недолго, в них много жидкости, поэтому хранятся они недолго.

Этапы: подготовка молока, получение сырного зерна, формование, прессование, посолка, созревание, хранение. Корочку обычно защищают парафином, чтобы не завелась плесень.

⚠️ Частая ошибка. Думают, что «кисломолочный» значит «испорченный». Нет: кислота здесь делает работу полезных бактерий. Испорченное молоко пахнет гнилью, а не кисло-молочно, и в нём живут совсем другие микробы.

Бактерии как санитары и садовники

В природе у бактерий несколько важных профессий. Великий Луи Пастер сказал о них: «Бесконечно малые существа играют в природе бесконечно большую роль».

• Бактерии гниения разлагают мёртвые остатки растений и животных до перегноя. Без них степь была бы завалена сухими стеблями и костями.
• Почвенные бактерии разлагают перегной до минеральных веществ, которые корни растений могут всасывать.
• Клубеньковые бактерии живут на корнях бобовых (люцерна, горох, нут). Они «ловят» азот из воздуха и превращают его в азотные соединения. Растениям это как бесплатное удобрение.
• Цианобактерии (их называли синезелёными водорослями) умеют фотосинтезировать и выпускают кислород. Это они «цветят» воду в тёплых озёрах.
• Некоторые бактерии участвуют в круговоротах серы, железа и других элементов.

📕 В учебнике сказано, что бактерии «принимают участие в образовании серы, фосфора, каменного угля, нефти». Правильнее так: бактерии превращают соединения серы и фосфора в удобные для растений, а уголь и нефть возникли из остатков растений и планктона, и бактерии лишь участвовали на отдельных этапах. Химические элементы бактерии не создают.

Польза и вред

Бактерии нужны для лекарств, очистки сточных вод, кисломолочных продуктов. Но они же вызывают порчу продуктов, болезни растений (гниль корней, пятнистости листьев) и болезни людей и животных.

👨‍👩‍👧 Родителю. Спросите: «Что в нашем холодильнике сделали бактерии?» Назовут йогурт, сыр, кефир. Заодно напомните: сырое молоко и мясо без обработки опасны из-за вредных микробов.

Проверь себя

• Что является основой для производства йогуртов и сыров? Молоко высокого качества, без посторонних бактерий и примесей.
• Что такое заквашивание? Внесение в молоко закваски (полезных бактерий), чтобы оно сквасилось и превратилось в йогурт, простоквашу или сыр.
• Чем отличаются «живые» и термизированные йогурты? В «живых» бактерии остаются живыми и дают лечебный эффект. Термизированные прогревают: бактерии погибают, лечебного эффекта нет, но витамины и наполнители остаются.
• В чём состоит отличие твёрдых сортов сыра от мягких? Твёрдые долго и под большим грузом прессуют, они плотные. Мягкие прессуют недолго, в них много жидкости, и хранятся они мало.
• Расскажите о технологиях приготовления йогурта и сыра. Йогурт: подготовка сырья, выпаривание, пастеризация, заквашивание, розлив, упаковка. Сыр: подготовка молока, свёртывание, получение зерна, формование, прессование, посолка, созревание, хранение.
• Какова роль бактерий в почвообразовательном процессе? Бактерии гниения превращают остатки в перегной, почвенные бактерии разлагают перегной до минеральных веществ, клубеньковые обогащают почву азотом.
• Почему без деятельности бактерий жизнь на Земле была бы невозможна? Без них мёртвые остатки не разлагались бы, вещества не возвращались бы в круговорот, и растениям не хватало бы минеральных веществ и азота.

Решаем упражнения

В этом параграфе заданий с номерами нет: есть семь вопросов выше и лабораторная работа № 13 (следующий урок). Лучшая тренировка: составь таблицу ролей бактерий по рисунку учебника.

Шпаргалка

• Бактерии нужны для продуктов (кисломолочные, сыр), лекарств, очистки стоков.
• В природе они участвуют в круговороте веществ и питают растения.
• Бактерии бывают вредными: портят продукты, вызывают болезни растений и людей.
• Цианобактерии (синезелёные «водоросли») фотосинтезируют.

💡 Самоанализ. Закончи фразы: «Было интересно… (как кумыс получается из молока). Сегодня я узнал(а)… (что в йогурте живые бактерии). Меня удивило… (что бактерии берут азот прямо из воздуха)».

Мини-тест