Лабораторная работа № 13. Домашний сыр из простокваши: что делают молочнокислые бактерии
Биология, 7 класс. Учебник: Очкур Г.А. и др. (Мектеп, 2025). Глава 12: Микробиология и биотехнология. Страницы 274–275.
Чему научишься
- Готовить сыр из молока и простокваши и объяснять каждый шаг.
- Понимать, какую роль играют молочнокислые бактерии и кислота в создании сыра.
- Различать творожную массу и сыворотку.
- Готовить сообщение о видах йогуртов.
Разминка
- Из чего делают простоквашу? Из молока: молочнокислые бактерии сквашивают его и образуют молочную кислоту.
- Что остаётся, когда из молока убирают творог? Сыворотка, зеленовато-жёлтая прозрачная жидкость.
Разбираемся
Цель. Увидеть, как молочнокислые бактерии (точнее, молочная кислота, которую они образовали в простокваше) участвуют в производстве сыра.
Оборудование и ингредиенты
| Что нужно | Сколько |
|---|---|
| молоко пастеризованное | 2 л |
| простокваша | 500 мл |
| яйца куриные | 4 шт. |
| сладкий перец (по желанию) | по вкусу |
| свежий укроп | по вкусу |
| соль | около 1 чайной ложки или чуть меньше |
| кастрюля, венчик, сито или дуршлаг с марлей | по одному |
| форма для сыра, груз, пищевая плёнка | по одному |
⚠️ Безопасность. Работа связана с горячим молоком и плитой: делай её только со взрослым или под присмотром учителя. Горячее молоко обжигает, а при кипении «убегает» через край. Мой руки, посуду и стол перед началом. Яйца используй свежие, после них руки вымой с мылом. Сыр ешь только если он приготовлен дома из чистых продуктов.
Ход работы
Что увидишь и почему
| Этап | Что видно | Что происходит |
|---|---|---|
| Смесь вливают в горячее молоко | молоко мутнеет, появляются белые хлопья | кислота простокваши и тепло «сворачивают» белки молока: они слипаются |
| Через 7–10 минут | хлопья собрались, вокруг зеленовато-жёлтая жидкость | отделились творог и сыворотка |
| На сите | творожная масса, жидкость стекает | уходит лишняя вода |
| Под грузом 8–10 ч | масса становится плотной | пресс выдавливает остатки сыворотки |
💡 Бактерии в простокваше трудились заранее: питались молочным сахаром и создали молочную кислоту. Когда ты нагреваешь молоко с простоквашей, сами бактерии погибают, но кислота остаётся и делает сыр.
💡 Для йогурта дома нужны йогуртница, цельное молоко и закваска с лактобактериями: тёплая камера держит 40–45 °C.
Вывод
Сыр можно получить из молока с помощью простокваши: молочнокислые бактерии образуют молочную кислоту, она вместе с теплом свёртывает белки. Из творожной массы отжимают сыворотку и прессуют. Чем дольше пресс и тяжелее груз, тем плотнее сыр.
Решаем упражнения
№ 1
Задание: подготовьте презентацию о разных видах йогуртов, сделав акцент на том, чем они отличаются. В учебнике задание без номера, мы даём ему номер 1.
Как думать. Выбери 3–4 признака, по которым йогурты можно сравнивать, и покажи по ним различия.
Пример ответа. Презентация из 6 слайдов.
- Что такое йогурт: кисломолочный продукт, полученный закваской из болгарской палочки, термофильного стрептококка (иногда с бифидобактериями).
- «Живые» и термизированные: в первых бактерии живы, они помогают кишечнику; во вторых их убили прогревом, зато срок хранения больше.
- Способы производства: резервуарный (созревает в большой ёмкости, потом разлив) и термостатный (созревает в стаканчиках).
- По жирности и консистенции: питьевые и густые, обезжиренные и сливочные.
- По добавкам: натуральные и с фруктовыми или ягодными наполнителями (витамины и микроэлементы).
- Как выбрать: смотреть срок хранения (короткий — у «живого»), состав и наличие надписи о живых культурах. Вывод: отличаются бактериями, способом производства и добавками.
Ответ: план презентации из 6 пунктов: определение, «живой» и термизированный, способы производства, жирность, добавки, как выбрать.
Шпаргалка
- Из молока и простокваши можно сделать сыр.
- Кислоту образуют молочнокислые бактерии, они работают заранее.
- Чем дольше пресс, тем плотнее сыр.
💡 Самоанализ. «Было интересно… (как отделилась сыворотка). Меня удивило… (что сыр делает кислота). Мне захотелось… (попробовать сделать сыр с зеленью)».